Четверг, 22 Февраля 2018

Оценить материал


Вставить в блог

Bookmark and Share

Другая жизнь чеснока: новый хит в гастрономии

7 Февраля, 2018, Елена Чекалова – гастрономический обозреватель, автор книг о мировой кухне

Определенно, черный чеснок – новый хит актуальной гастрономии. Фото: © Multi-bits/Getty Images

Определенно, черный чеснок – новый хит актуальной гастрономии. Фото: © Multi-bits/Getty Images

Определенно, черный чеснок – новый хит актуальной гастрономии. И я понимаю почему. Он удивляет, вызывает новые эмоции, а ведь именно за ними, а не затем, чтобы набить желудок, фуди, то есть люди, увлеченные небанальной едой, идут в ресторан.

Часто меня поражают самые банальные продукты. Майонез, например. Вот сколько его ни делаю, всегда удивляюсь: ну как это желток может вобрать в себя больше стакана масла и на глазах превратиться в густой крем? Кто и как это придумал?

Или ваниль. Рос себе зеленый стручок без всякого характерного аромата, а потом кто-то сообразил, что его надо бланшировать в горячей, но не кипящей воде, затем спрятать в теплый короб для ферментирования, а после этого еще просушить на воздухе. И вот тогда из ничем не примечательного растения родится божественно благоухающая коричневая ванильная палочка.

А кому пришло в голову растереть обычный кунжут, чтобы получилась тхина – совсем другой продукт, не очень похожий на исходный ингредиент?

О черном чесноке я слышала давно, но впервые попробовала пару лет назад. Сначала в лондонском ресторане Nopi знаменитого шефа Йотама Оттоленги, потом в Amber, знаменитом французском ресторане Гонконга. И весь прошлый год он попадался мне во вполне демократичных европейских бистро.

Когда я в первый раз приготовила черный чеснок для гостей – это был главный ингредиент соуса к запеченным баклажанам, – они были в восторге от сильного, необычного и очень приятного вкуса. Но никто не мог понять, что это такое. Принялись гадать. Шоколад? Трюфель? Лакрица?

Определенно, черный чеснок – новый хит актуальной гастрономии.  Фото: Juicing for Health
Фото: Juicing for Health

Кто-то предположил: это, наверное, патока с кисленьким тайским тамариндом. Или протертый чернослив с перцем и бальзамическим уксусом. Еще похоже на карамель с дымом и какими-то непонятными добавками.

Да, говорю, эта штука напоминает все, что перечислили, но на самом деле вы ели черный чеснок! А где такой растет, спросили гости? Да повсюду, объясняю, потому что это самый обычный чеснок, только ферментированный, то есть измененный при определенной температуре и влажности.

Чеснок вообще – настоящий хамелеон. Запеките его в не горячей духовке – и он превратится в пикантную, почти кремовую пасту без характерного резкого запаха. За нежный аромат его в Провансе даже называют деревенской розой. Еще есть, например, итальянский соус банья кауда. Чтобы его приготовить, чеснок нежно томят с оливковым маслом и анчоусами, и в результате не остается ни рыбок, ни чеснока, а только восхитительный теплый крем, который зимой подают к овощам.

Черный чеснок – одна из редчайших гениальных находок. Случилась она в Древней Корее: люди случайно заметили, что от долгого лежания в теплой чуть влажной соломе чеснок начинает чернеть, но не портится, а приобретает новые свойства. А если его растереть и добавить соль и немного растительного масла, получается такая приправа к мясу, что забыть блюдо невозможно. Теперь подобный вкус называют пятым, или умами.

Вот корейцы и стали держать чеснок в глиняных горшках, находящихся 60 суток в мокрой соломе, саморазогревающейся до +140°F. Теперь все проще: чесночные головки, не очищая, закладывают в специальную электронную кастрюлю. В ней они томятся недели три при температуре около 150–160 градусов c высоким уровнем влажности (в обычной рисоварке за тот же срок черный чеснок тоже получается на режиме «подогрев»).

Этот процесс – даже не совсем ферментация. По сути чеснок таким образом карамелизируется, как лук при томлении: содержащиеся в нем аминокислоты и сахар расщепляются, и образуется меланоидин, почти черное полимерное вещество, которое и дает зубчикам новый вкус и цвет. Прошедший такую обработку чеснок, как и при запекании, теряет жгучесть и резкий запах.

Зубчики становятся чернильно-черными и приобретают липкую, чуть вязкую, напоминающую хороший финик текстуру и землистый вкус, как у трюфеля. Его дольки легко отделяются друг от друга, их можно нарезать, но легко растереть, особенно в блендере, с добавлением оливкового масла. И, как в случае с ванилью, возникает необыкновенный, привязывающий к себе аромат.

Корейцы быстро поняли и другое: новая версия чеснока обладает и медицинскими свойствами. Это сильный антиоксидант, иммуностимулятор, натуральный антибиотик. Одно время говорили, что черный чеснок чуть ли не излечивает онкологию.

В начале XXI века корейский предприниматель Скотт Ким поставил чудо на поток и основал компанию Black Garlic, которая и занялась распространением черного чеснока по миру, сначала –  исключительно в виде пищевой лекарственной добавки. В США и европейских странах он появился в продаже в 2008–2009-м. Новый продукт заинтересовал шефов: оказывается, из него получаются просто гениальные соусы и пюре-маринады!

Определенно, черный чеснок – новый хит актуальной гастрономии.  Фото: Adam Pittaway
Фото: Adam Pittaway

Стоит намазать стейк перед жаркой пастой из черного чеснока, как обычная говядина приобретает глубину вкуса хорошо выдержанного мяса. Какие с черным чесноком получаются волшебные ребрышки, а какая свинина-барбекю – будто черная иберийская, какая баранина и рыба на гриле. Даже обычная вареная и слегка обжаренная картошка, если смешать ее с айоли из черного чеснока, превращается в деликатес! Я пробовала и кондитерскую «землю» с черным чесноком для мороженого.

Где черный чеснок взять? Делать самостоятельно в рисоварке не советую, уж очень долго и неудобно. Но найти этот интересный продукт несложно – достаточно набрать в интернет-поиске black garlic. А чтобы понять, что он творит, советую опробовать его на недорогих говяжьих ребрах.

Положите их в кастрюлю с очищенной луковицей и залейте куриным или овощным бульоном, немного посолите, доведите до кипения, а потом поставьте в нежаркую духовку (284°F) и оставьте там часа на четыре или даже чуть больше. Мясо должно легко отделяться от костей: его нужно снять, нарезать крупными кусками и приправить волшебным соусом.

Просто разотрите в блендере 50 г очищенного черного чеснока, добавьте граммов 20 аджики, столько же гранатового наршараба, столько же меда, по желанию – еще 3–4 столовых ложки протертых консервированных помидоров. Соус нужно посолить, а после этого перемешать с мясом. Лучше дать постоять не меньше двух часов. А перед подачей просто обжарить под грилем.

Если лень возиться с ребрами, можно замариновать в этом соусе стейк и пожарить. Великолепно получается глазурь для жирной рыбы: обмазать черночесночным соусом лосось, форель или палтус, и под гриль.

Источник: ТАСС

Просмотров: 420

Вставить в блог

Оценить материал

Отправить другу



Добавить комментарий

Введите символы, изображенные на картинке в поле слева.
 

0 комментариев

И Н Т Е Р В Ь Ю

Видео

Loading video...

НАЙТИ ДОКТОРА

Новостная лента

Все новости