Оценить материал
Еще читать в этом разделе
- 03.20В США создали заменитель мяса из плесени кодзи
- 02.07Coca-Cola впервые за долгие годы решила выпустить напиток с новым вкусом
- 01.30Создано реалистичное мясо на основе пшеничного белка
- 12.03Назван самый полезный вид чая. Оказывается, это не зеленый
- 12.01McDonald's начал готовить «Биг Мак» по-новому
Другая жизнь чеснока: новый хит в гастрономии
7 Февраля, 2018, Елена Чекалова – гастрономический обозреватель, автор книг о мировой кухне
Определенно, черный чеснок – новый хит актуальной гастрономии. Фото: © Multi-bits/Getty Images
Определенно, черный чеснок – новый хит актуальной гастрономии. И я понимаю почему. Он удивляет, вызывает новые эмоции, а ведь именно за ними, а не затем, чтобы набить желудок, фуди, то есть люди, увлеченные небанальной едой, идут в ресторан.
Часто меня поражают самые банальные продукты. Майонез, например. Вот сколько его ни делаю, всегда удивляюсь: ну как это желток может вобрать в себя больше стакана масла и на глазах превратиться в густой крем? Кто и как это придумал?
Или ваниль. Рос себе зеленый стручок без всякого характерного аромата, а потом кто-то сообразил, что его надо бланшировать в горячей, но не кипящей воде, затем спрятать в теплый короб для ферментирования, а после этого еще просушить на воздухе. И вот тогда из ничем не примечательного растения родится божественно благоухающая коричневая ванильная палочка.
А кому пришло в голову растереть обычный кунжут, чтобы получилась тхина – совсем другой продукт, не очень похожий на исходный ингредиент?
О черном чесноке я слышала давно, но впервые попробовала пару лет назад. Сначала в лондонском ресторане Nopi знаменитого шефа Йотама Оттоленги, потом в Amber, знаменитом французском ресторане Гонконга. И весь прошлый год он попадался мне во вполне демократичных европейских бистро.
Когда я в первый раз приготовила черный чеснок для гостей – это был главный ингредиент соуса к запеченным баклажанам, – они были в восторге от сильного, необычного и очень приятного вкуса. Но никто не мог понять, что это такое. Принялись гадать. Шоколад? Трюфель? Лакрица?
.jpg "Определенно, черный чеснок – новый хит актуальной гастрономии.")
Фото: Juicing for Health
Кто-то предположил: это, наверное, патока с кисленьким тайским тамариндом. Или протертый чернослив с перцем и бальзамическим уксусом. Еще похоже на карамель с дымом и какими-то непонятными добавками.
Да, говорю, эта штука напоминает все, что перечислили, но на самом деле вы ели черный чеснок! А где такой растет, спросили гости? Да повсюду, объясняю, потому что это самый обычный чеснок, только ферментированный, то есть измененный при определенной температуре и влажности.
Чеснок вообще – настоящий хамелеон. Запеките его в не горячей духовке – и он превратится в пикантную, почти кремовую пасту без характерного резкого запаха. За нежный аромат его в Провансе даже называют деревенской розой. Еще есть, например, итальянский соус банья кауда. Чтобы его приготовить, чеснок нежно томят с оливковым маслом и анчоусами, и в результате не остается ни рыбок, ни чеснока, а только восхитительный теплый крем, который зимой подают к овощам.
Черный чеснок – одна из редчайших гениальных находок. Случилась она в Древней Корее: люди случайно заметили, что от долгого лежания в теплой чуть влажной соломе чеснок начинает чернеть, но не портится, а приобретает новые свойства. А если его растереть и добавить соль и немного растительного масла, получается такая приправа к мясу, что забыть блюдо невозможно. Теперь подобный вкус называют пятым, или умами.
Вот корейцы и стали держать чеснок в глиняных горшках, находящихся 60 суток в мокрой соломе, саморазогревающейся до +140°F. Теперь все проще: чесночные головки, не очищая, закладывают в специальную электронную кастрюлю. В ней они томятся недели три при температуре около 150–160 градусов c высоким уровнем влажности (в обычной рисоварке за тот же срок черный чеснок тоже получается на режиме «подогрев»).
Этот процесс – даже не совсем ферментация. По сути чеснок таким образом карамелизируется, как лук при томлении: содержащиеся в нем аминокислоты и сахар расщепляются, и образуется меланоидин, почти черное полимерное вещество, которое и дает зубчикам новый вкус и цвет. Прошедший такую обработку чеснок, как и при запекании, теряет жгучесть и резкий запах.
Зубчики становятся чернильно-черными и приобретают липкую, чуть вязкую, напоминающую хороший финик текстуру и землистый вкус, как у трюфеля. Его дольки легко отделяются друг от друга, их можно нарезать, но легко растереть, особенно в блендере, с добавлением оливкового масла. И, как в случае с ванилью, возникает необыкновенный, привязывающий к себе аромат.
Корейцы быстро поняли и другое: новая версия чеснока обладает и медицинскими свойствами. Это сильный антиоксидант, иммуностимулятор, натуральный антибиотик. Одно время говорили, что черный чеснок чуть ли не излечивает онкологию.
В начале XXI века корейский предприниматель Скотт Ким поставил чудо на поток и основал компанию Black Garlic, которая и занялась распространением черного чеснока по миру, сначала – исключительно в виде пищевой лекарственной добавки. В США и европейских странах он появился в продаже в 2008–2009-м. Новый продукт заинтересовал шефов: оказывается, из него получаются просто гениальные соусы и пюре-маринады!
Фото: Adam Pittaway
Стоит намазать стейк перед жаркой пастой из черного чеснока, как обычная говядина приобретает глубину вкуса хорошо выдержанного мяса. Какие с черным чесноком получаются волшебные ребрышки, а какая свинина-барбекю – будто черная иберийская, какая баранина и рыба на гриле. Даже обычная вареная и слегка обжаренная картошка, если смешать ее с айоли из черного чеснока, превращается в деликатес! Я пробовала и кондитерскую «землю» с черным чесноком для мороженого.
Где черный чеснок взять? Делать самостоятельно в рисоварке не советую, уж очень долго и неудобно. Но найти этот интересный продукт несложно – достаточно набрать в интернет-поиске black garlic. А чтобы понять, что он творит, советую опробовать его на недорогих говяжьих ребрах.
Положите их в кастрюлю с очищенной луковицей и залейте куриным или овощным бульоном, немного посолите, доведите до кипения, а потом поставьте в нежаркую духовку (284°F) и оставьте там часа на четыре или даже чуть больше. Мясо должно легко отделяться от костей: его нужно снять, нарезать крупными кусками и приправить волшебным соусом.
Просто разотрите в блендере 50 г очищенного черного чеснока, добавьте граммов 20 аджики, столько же гранатового наршараба, столько же меда, по желанию – еще 3–4 столовых ложки протертых консервированных помидоров. Соус нужно посолить, а после этого перемешать с мясом. Лучше дать постоять не меньше двух часов. А перед подачей просто обжарить под грилем.
Если лень возиться с ребрами, можно замариновать в этом соусе стейк и пожарить. Великолепно получается глазурь для жирной рыбы: обмазать черночесночным соусом лосось, форель или палтус, и под гриль.
Источник: ТАСС
Третий полный день судебного процесса над Дональдом Трампом в Нью-Йорке ознаменовался тем, что удалось отобрать 12 членов основного состава коллегии присяжных. При этом двое ранее отобранных в четверг попросили освободить их от их обязанностей...
Стартовали продажи нового устройства под названием AI Pin, разработанного бывшими сотрудниками Apple. Это гаджет с искусственным интеллектом, который можно прикрепить к одежде с помощью магнитного держателя...
Термокружки Stanley - феномен вирусных продаж в интернете и самый модный аксессуар американских домохозяек - содержит нейротоксичный тяжелый металл свинец...
Бывший игрок в американский футбол и актер, ставший всемирно известным после резонансного дела об убийстве его жены и ее любовника, О. Джей Симпсон умер из-за рака. TMZ пишет, что он в последнее время находился в хосписе...
Бывший президент США Дональд Трамп потерял свое место в списке 500 богатейших людей мира, следует из данных рейтинга Bloomberg Billionaires Index. В рейтинге Forbes экс-президент США опустился на 697-е место...
Первый в истории русской иммиграции в Америке общинный мемориальный дом «Лисовецкий» – это место, где в скорбную минуту ухода родного человека, вы будете обеспеченны самой добросовестной помощью на родном языке
Профессиональная видео-съемка и монтаж видео. Телефоны: 1(518) 365-1460, 1(518) 365-3907; e-mail: olegasaulenko@gmail.com
Добавить комментарий
0 комментариев