Оценить материал
Еще читать в этом разделе
- 04.10Пивная банка Chief Oshkosh Crowntainer 1950-х годов, ушла с молотка за рекордные $111 тыс.
- 03.22В чем особенность односолодового виски и его отличие от других напитков
- 01.20Сын Трампа выпустил лимитированное вино к инаугурации отца
- 01.01Кто создал Coca-Cola: история самой знаменитой в мире газировки
- 12.14В США массово отзывают из продажи известные батончики с гранолой из-за металлических частиц
Бывший ведущий специалист Microsoft Натан Майрвольд и его хрустящий french fries.
2 Марта, 2011, Наташа Шарымова
Бывший ведущий специалист Microsoft Натан Майрвольд со своей новой кулинарной книгой Modernist Cuisine в руках Фото с сайта eater.com
Кому из нас не приходилось готовить french fries?! Нарезанную соломкой картошку во фритюре, золотистую, хрустящую и нежную внутри. Мы "гурманы и рыцари кухонной плиты", однако, знаем - идеальный картофель-фри приготовить совсем непросто. Может быть, именно поэтому любимая еда советских, да и российских студентов, - картошечка с луком, поджаренная на сковородке, бесформенная, цвета талого снега и удивительно вкусная. .
Возвращаюсь к french fries... Как готовят это блюдо дома большинство из нас, людей без специального кулинарного образования? Режем картофель соломкой и опускаем в масло, подогретое до 175 градусов Цельсия и держим там до тех пор, пока продукт не приобретет легкий коричневатый оттенок. При таком методе, как правило ?-картошечка внутри остается сыроватой. Да-с... Идем в магазин и затовариваться пакетами Ore-Ida Shoestring French Fries. Проблем теперь нет, но вкус... не то- не то. Индустрия.
В больших ресторанах - картофель обжаривают в масле дважды: сначала примерно четыре минуты при температуре 150 градусов, а потом - при 175 - пока не появится нужный цвет. В знаменитом нью-йоркском ресторане "White Horse Tavern" в Вест Вилледже french fries вполне приемлем. Особенно - под пиво. Отработанная, надежная технология.
В Англии в графстве Бершир процветает ресторан "Fat Duck" (три звезды Мишлена), считающийся лучшим в мире. Хестон Блюменталь, его владелец и шеф-повар, создал то, что он называет трехступенчатый метод приготовления french fries. Сырой нарезанный картофель варится на медленном огне в воде, затем его помещают в специальное вакуумное устройство, которое удаляет из полуфабриката влажность. И потом соломку традиционно дважды бросают в кипящее масло. На приготовление уходит час, вакуумная установка стоит $2000. French fries Блюменталя до недавнего времени считался самым лучшим в мире. Почему "прошедшее время"? Сейчас поясню.
Соперником англичанина выступил Натан Майрвольд (Nathan Myhrvold), бывший ведущий специалист - Chief Technology Officer - фирмы Microsoft. Как Натан Майрвольд готовит свой вариант популярного кушанья? Он нарезает картофель, потом споласкивает, чтобы избавиться от крахмала на поверхности. Затем помещает картофель в запечатанные полиэтиленовые пакеты с водой и нагревает их 15 минут. Далее он обрабатывает пакеты ультразвуком по 45 минут с каждой стороны. Потом он снова нагревает пакет в духовке в течение пяти минут, потом отправляет в вакуумную установку и только после всех этих процедур - опускает на три минуты в масло. Когда соломка немного остынет, Натан Майрвольд бросает ее на сковородку и жарит, пока не образуется хрустящая корочка. На это уходит примерно три минуты. Затем, излишек масла убирается при помощи бумажного полотенца. Весь цикл занимает часа два.
Результат удивителен. Во рту потрескивает, а внутри - картофель почти сливочный, похож на суфле. Ключ к изготовлению этого изысканного по вкусу изделия - физический процесс - "кавитация", что-то вроде взбивания в ультразвуковой ванне. Кавитация создает тысячи крошечных пузырьков в массе картофеля, которая приобретает новую структуру, а позже обжарки - поверхность каждого кусочка становится твердой и ломкой.
С Натаном Майрвольдом и его единомышленниками у нас, в Америке, появился новый, модернистский подход к вкусной и здоровой пище. Рецепт french fries - одна из 1600 кулинарных инструкций, опубликованных в "Modernist Cuisine", новой поваренной книге Майрвольда. В ней больше 2438 страниц, поэтому она разбита на шесть отдельных томиков. Купить ее можно будет, начиная с 11 марта, на Amazon.com, где она сначала была заявлена по цене $625, но уже сейчас ее можно заказать со скидкой - $467.62. Доставка бесплатная.
Кулинарная книга Натана Майрвольда "Modernist Cuisine". Фото с сайта eater.com
Автор и вдохновитель проекта - Натан Майрвольд, простой американский мультимиллионер. После ухода из Microsoft-а он организовал компанию Intellectual Ventures и занялся нерешенными проблемами науки и техники. Потом Натан переключился на другие сферы, в частности, на приготовление пищи. Еще в 1991 году команда, членом которой он был, выиграла первое место в нескольких категориях на Чемпионате мира 1991 года по Барбекю. На этом Натан, как понимаете, не остановился: он пошел учится к французским поварам, И сегодня, если мы интересуемся кулинарией, то должны либо штудировать "Modernist Cuisine" либо записаться на его курсы.
Поскольку кулинария, прежде всего, - ремесло, в вашей власти рассматривать то, что делает повар, или в рамках высокого искусства, или лишь как некую степень мастеровитости. Научные работники иногда описывают процессы, происходящие под крышками и на сковородках, но, в целом, химические реакции, а так же физические характеристики мяса, рыбы, фруктов и овощей скрыты поваров и от едоков за семью печатями.
У Майрвольда, теоретического физика, изобретателя и программиста, неограниченная свобода финансового магната и умственная дисциплина новатора мирового класса. Его школа -Лаборатория Кулинарии - печется о фундаментальных взаимодействиях в материальном мире веществ, то бишь, продуктов. Как высока должна быть температура, чтобы приготовить идеальное блюдо? Как правильно и наиболее эффективно смешать два ингридиента? Как молекулы воды взаимодействуют с молекулами прочей питательной материи?
Там, где я вижу люля-кебаб и пюре, Майрвольд видит петли и цепочки белков, которые сгущают в определенных местах при определенной температуре рядом с эмульсией крахмала и жиром. "Повара думают о приготовлении еды, - говорит Майрвольд. - Но ученый на кухне исследует, почему что-то работает и как. Кухня-лаборатория есть у каждого дома".
Натан Майрвольд в своей Лаборатории Кулинарии. Фото с сайта nytimes.com
Мощный интеллект Майрвольд и почти неограниченные ресурсы, все же не сделали его самым лучшим поваром в мире, но позволили Майрвольду и его соавторами (Крису Янгу и Максиму Биле), как мне кажется, написать самую лучшую поваренную книгу в мире.
Книга "Modernist Cuisine" вот-вот выйдет. Это - учебник кулинарии, повествующий о ее научных основах и принципах. Для своего проекта Майрвольд основал Лабораторию Кулинарии в штате Вашингтон и собрал команду из 50-ти поваров, авторов, фотографов, проектировщиков, ученых, и редакторов. Люди из Лаборатории достигли поразительных новых ароматов и структур при использовании таких инструментов, как водные ванны, гомогенизаторы, центрифуги. Они применяют современные компоненты: гидроколлоиды, эмульгаторы и ферменты.
Подход в модернистской кулинарии - страстный и проницательный. Он опирается на широкое понимание возможностей новых технологий. Авторы новаторских "молекулярных" кушаний полностью осведомлены о невероятном культурном многообразии компонентов и способов приготовления. Они знают, что такое "местный колорит", сезонное меню", помнят о современной этике и правах животных. Они виртуозно владеют традиционными методами кулинарии и постоянно используют научные и технические достижения, которые раздвигают горизонты кухни.
Они экспериментируют в Лабораторию Кулинарии и даже создали свой конечный продукт - монографию "Modernist Cuisine", которая уже сейчас считается шедевром.
Таков Натан Майрвольд во всем. Он мыслит широко и не предвзято, действует - эффективно. И, если он готовит для семьи картофель-фри, то блюдо, вышедшее из его рук, должно быть супер-идеальным.
Натан Майрвольд снимает пробу с очередного блюда. Фото с сайта wsj.com
21 марта в понедельник, в19:30 Натан Майрвольд вместе с Крисом Янгом и Максимом Биле выступает в The New York Academy of Sciences. Ведущая - Падма Лакшми, Стоимость билета $25.00
© RUNYweb.com
'Thunderbolts*' Джейка Шрейера — заключительный фильм пятой фазы Киновселенной Marvel. В нем команда случайно собравшихся «недогероев» противостоит очередному суперзлодею...
Министерство здравоохранения США лишило Гарвардский университет нескольких грантов на общую сумму в 60 миллионов долларов. Причиной этого названо попустительство антисемитизму и расовой дискриминации...
Президент и генеральный директор телеканала CBS News Венди Макмахон объявила о своем уходе, объяснив это расхождением взглядов с руководством компании на дальнейшее развитие...
У бывшего президента США Джо Байдена диагностирован рак простаты с метастазами в кости. Его заболевание относится к категории «высокозлокачественных» и раковые клетки могут быстро распространиться....
Учебный корабль ВМС Мексики Cuauhtémoc врезался в Бруклинский мост. В результате два человека погибли, 19 человек получили ранения. При столкновении получили повреждения и упали все три мачты корабля...
Первый в истории русской иммиграции в Америке общинный мемориальный дом «Лисовецкий» – это место, где в скорбную минуту ухода родного человека, вы будете обеспеченны самой добросовестной помощью на родном языке
Профессиональная видео-съемка и монтаж видео. Телефоны: 1(518) 365-1460, 1(518) 365-3907; e-mail: olegasaulenko@gmail.com
Добавить комментарий
0 комментариев